Здесь все решает количество. Минимальное количество нитратов вреда не принесет. Но при высоком их содержании в овощах человек получает массу проблем со здоровьем. Высокие дозы нитратов могут вызвать тяжелое отравление и даже привести к смерти. Не все растения одинаково накапливают нитраты. Больше всего их в арбузах, свекле, дыне, капусте, петрушке, укропе, моркови, редисе. Особенно опасными являются арбузы и дыни. Содержание нитратов снижается при чистке, вымачивании, отваривании.

Нитриты. При поступлении нитритов в кровь образуется метгемоглобин, который в отличие от гемоглобина не способен переносить кислород. При концентрации метгемоглобина в крови около 15 процентов (слабая степень отравления) появляются вялость, сонливость. Признаки отравления появляются через один-шесть часов после поступления нитратов в организм. Острое отравление начинается с тошноты, рвоты, поноса, отмечаются увеличение и болезненность печени при пальпации, снижение артериального давления. Пульс при этом неровный, слабый, конечности холодные, дыхание учащается, появляются головная боль, шум в ушах, слабость, судороги мышц лица, нарушение координации движений, потеря сознания, кома. Нитриты натрия широко используются в качестве консерванта в пищевой промышленности при изготовлении колбас, мясных консервов, то есть «взрослых продуктов», и не используются в производстве детского питания. Избежать отравления нитратами в наших силах. Возможно уменьшить концентрацию вредного вещества при помощи термической обработки. Желательно не использовать консервированные продукты. Есть сельскохозяйственные загрязнители, которые в неизменном виде попадают в окружающую среду, накапливаются в растениях, мясе и жире животных, и в том же неизменном виде попадают в организм человека, нанося непоправимый вред здоровью. Все эти вещества, к сожалению, способны проникать в грудное молоко, так что дети также не застрахованы от интоксикаций.

Пестициды – многочисленные химические и биологические препараты, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся сельскохозяйственной продукции, а также применяемые для регулирования роста растений, предуборочных удаления листьев (дефоланты), подсушивания растений (десиканты). Пестициды в большинстве случаев встречаются в растениях, употребляемых в пищу. Отравления пестицидами проявляются головокружением, головными болями, повышенной утомляемостью, ухудшением аппетита и сна. Постоянные отравления пестицидами могут протекать по типу гастрита, гепатита и бронхита.  

Методы профилактики:

1. Применяйте термическую обработку, при которой до 85 процентов нитратов нейтрализуются. Любая термическая обработка (обжаривание, варка, тушение) снижает содержание пестицидов в три раза. При термической обработке корнеплодов (морковь, свекла) отвар следует сливать сразу горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод. 

2. Ограничьте употребление консервированных продуктов, при производстве которых часто применяют нитраты или другие разновидности солей азотной кислоты. 

3. Мойте фрукты, ягоды и листовые овощи под проточной водой, таким образом вы избавитесь от пестицидов примерно на 60 процентов. Обработка листовых овощей - капусты, щавеля, петрушки - требует вымачивания в соленой воде. 

4. Эффективно удаление кожуры, кожицы, скорлупы и листьев своевременно, так как вредные вещества собираются в кожице.