Важно помнить о свойствах микроорганизмов:

Стафилококки хорошо переносят высушивание, устойчивы к высоким концентрациям соли и сахара, могут размножаться в продуктах, содержащих до 10 - 15 процентов соли и до 60 процентов сахара на водную часть продукта; они полностью обезвреживаются при кипячении в течение 30 минут в кислой среде.

 

Возбудители ботулизма довольно быстро погибают при 100 °С, то есть при варке и обжаривании продуктов, но их споры хорошо переносят эту температуру. В неблагоприятных условиях возбудители ботулизма образуют споры, которые очень устойчивы: при 16 °С они сохраняются в течение года; в водном солевом растворе (14 процентов соли) остаются жизнеспособными в течение двух месяцев, не разрушаются в течение длительного времени под воздействием прямого солнечного света, в кислой среде выдерживают кипячение в течение четырех – шести часов.

Миксты - заболевания, наступающие в результате употребления пищи, содержащей одновременно несколько видов бактерий, одни их которых вызывают токсикоинфекции, а другие - токсикозы.

Для всех пищевых отравлений микробного происхождения характерны внезапное одномоментное начало, массовость, связанная с употреблением одного продукта или блюда многими людьми, отсутствие передачи заболевания непосредственно от больного к здоровому человеку, острое короткое течение. Инкубационный период короткий - меньше суток. Заболевание начинается с тошноты, рвоты, сопровождается явлениями острого расстройства кишечника. В тяжелых случаях отмечается лихорадочное состояние, иногда бред, судороги, затемнение сознания.

Внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится множество болезнетворных микробов или их токсинов.

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения - это оздоровление источников инфекции. Все работники предприятий общественного питания должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие заболевания кожи, носоглотки, нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках. Предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты - соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами; периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции (уничтожение насекомых) и дератизации (уничтожение грызунов) на предприятиях общественного питания; соблюдение правил личной гигиены; предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. Важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд. Уничтожение возбудителей и токсинов в пище путем термической обработки продуктов - стерилизация, пастеризация, варка, жарка, тушение, копчение. Если продукт нельзя обработать термически, то необходимо создать такие условия, при которых возбудители пищевых отравлений не смогут в нем размножаться и накапливаться. Например, за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала), создания нужной кислотности продукта в овощных маринадах, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы размножаться не могут (сушка грибов, зелени, ягод, плодов); гигиеническое обучение работающих на предприятиях общественного питания.

Профилактика пищевых отравлений предполагает определенную осторожность в выборе еды. Чувствительный нос человека может безошибочно определить, если молоко скисло. Зоркий глаз непременно заметит плесень, притаившуюся на буханке хлеба. Но многие из микроорганизмов, которые вызывают воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта, не заметны, обладают приятным видом, запахом и вкусом. 

Чтобы обезопасить себя и своих близких, необходимо соблюдать общие правила профилактики пищевых отравлений: доверяйте своим органам чувств и избавляйтесь от продуктов, которые показались неприятными на запах или неаппетитными на вид, в том числе, от вздувшихся банок с консервами, заплесневелых плодов и т. п.; изучайте сроки изготовления и годности, соблюдайте правила хранения продуктов дома, в холодильнике, соблюдайте товарное соседство - не складируйте по соседству сырые и готовые продукты; без крайней нужды не употребляйте магазинные салаты и прочие блюда; готовьте продукты при правильных температурных режимах; мойте руки и посуду перед едой, продукты - перед приготовлением; разделочная доска для каждой пищевой группы (хлеб, овощи, мясо, сыр) - должна быть своя; готовая еда может храниться на полке холодильника не более трех дней, лучше замораживать готовые блюда и разогревать их сразу перед подачей.